La importancia del producto de kilómetro cero
Manteniendo costumbres
La cocina sirve como herramienta de reivindicación del producto local, a través de ella, chefs y cocineros demuestran la importancia de nuestra huerta, mar y mercados, transformando la región en un mapa de sabores que devoramos a bocados y cuyo aroma atrae a un grato número de comensales.
Podríamos hablar de un efecto mariposa en términos de que acciones locales tienen efectos globales y viceversa. Esto es, la pandemia nos ha llevado a hacer un ejercicio de introspección y de vuelta a los orígenes. Diferentes factores afectan de múltiples formas a la economía, desde el pago de impuestos y alquileres hasta la solidaridad por parte de algunos clientes que ven cómo su local favorito agoniza.
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“Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come”. Epicteto, filósofo griego
Para entrar más en el contexto hostelero y gastronómico, pongo como paradigma el encuentro con Ramón Monfort, también conocido como "Chef Ramonet", encargado de la cocina en el Restaurante Huerta y Huerta, de Ruzafa, en pleno corazón de la ciudad de Valencia. Él se adentró en el mundo de la cocina con catorce años, pelando patatas y cumpliendo órdenes de superiores. Poco a poco descubrió un gran interés por los fogones gracias a su tío, quien lo guió hacia una cocina de calidad y aprendió a coger lo mejor de cada sitio para adaptarlo a su medio, fusionando recetas lejanas con las más originales y valencianas.
Dada la situación del Estado de Alarma por la COVID-19, me veo abocada a hacer periodismo a pie de calle y dada la limitación de los aforos en recintos cerrados como bares o restaurantes, ocurren situaciones en las que las condiciones implican grabar en la calle. Por una parte me encuentro con el sonido de la Valencia viva, por otro, el trasiego de un sábado por la tarde, donde la gente sale a la calle, habla y ríe ruidosamente. Esta breve entrevista que muestro a continuación fue grabada un par de días antes de que entrara en vigor la orden de la Generalitat de cerrar la hostelería.