Cocinas alternativas: El ejemplo de Cantina Ruzafa

Texto: Valencia Huerta y Mar. Imágenes: Cristina Iglesias. Vídeo: Cristina Iglesias

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Cantina Ruzafa es un restaurante de comida mediterránea que predica con el ejemplo, ya que utilizan para sus menús productos de kilómetro cero. “Esto no solo lo hace más sostenible, sino también más sabroso”, argumenta Eva Davó, chef de este local.

Eva nos habla del concepto “soberanía alimentaria”, que consiste en la exaltación de los platos más característicos y consolidados tradicionalmente de cada zona. La cultura gastronómica se identifica a través de un sabor propiamente autóctono.

El hecho de no recurrir a las importaciones del extranjero, también supone un pilar clave en su forma de desenvolverse en términos culinarios. Apostar por la fusión entre la modernidad y lo convencional da como resultado un producto ganador, donde los sibaritas ven satisfecho su hedonismo.

En Cantina Ruzafa creen en esta armonía. Son artesanos no solo de la cocina, sino que su maña me recuerda al ingenio de la vieja España rural, donde la habilidad en diferentes ámbitos era imprescindible para cerrar el “círculo de la sostenibilidad”. Es decir, emplean sus recursos de forma meditada generando el mínimo impacto.

Tanto es así, que disfrutan modelando la arcilla para dar lugar a vasijas o recipientes de barro que luego lucirán en las mesas de los comensales.

El restaurante está ubicado en el valenciano barrio de Ruzafa, del que toma su nombre, pero un elemento claramente diferenciador con otros establecimientos vecinos es su huerta anexa, los clientes ven desde sus mesas, a través de las amplias cristaleras, el patio que alberga el huerto urbano.

Del huerto a la mesa, literalmente, en Cantina Ruzafa.

Las nuevas generaciones que viven en Ruzafa valoran la modernidad tecnológica a la vez que la tradición cultural, por lo que su forma de vida se integra perfectamente con los vecinos más mayores de la zona.

Los vecinos más jóvenes celebran que el colegio público número 100, de la calle Puerto Rico, cuente con una huerta urbana, pero este no es el único centro educativo de nuestra ciudad con huerto, sino que en Tres Forques, el colegio Gaspar Gil Polo, también público, cuenta a su vez con este tipo de instalaciones.

El hecho de instaurar huertos urbanos en colegios es una muy buena forma de concienciar desde la infancia en la ecología, en la importancia de la agricultura y el respeto al medio ambiente.

Ruzafa es quizá el barrio valenciano cuyo número de locales de restauración ha crecido más en los últimos años en comparación con otros distritos de la ciudad. Hace unos años, las circunstancias económico-sociales eran totalmente diferentes a las actuales, pero el impulso del sector turístico hizo que creciera la economía del mismo.

Las infraestructuras del mismo eran, hace un par de décadas, bastante deficientes, pero las altas tasaciones del mundo inmobiliario, dada su céntrica localización, revalorizaron las viviendas de forma notable, lo que atrajo la llegada de gente joven con un mayor poder adquisitivo.

El boom inmobiliario llegó a poner en jaque la huerta de Campanar, afortunadamente, esta tendencia ha cambiado. Aprender a convivir con la naturaleza es una cuestión más complicada de lo que parece.

La Huerta valenciana está clasificada dentro de la lista del SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial) y la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO, de Naciones Unidas), así mismo la considera como un espacio que ha de ser protegido dada su ubicación dentro de la propia área metropolitana.

Esto hace de la ciudad de Valencia un crisol no sólo cultural, sino también medioambiental, que potencia una evolución con tendencia cosmopolita y tradicional al mismo tiempo. Esta particular concepción atrae un turismo que no sólo se interesa por nuestras playas, sino por nuestras especificidades ecológicas.

Aparecen dentro de este concepto para motivar a los visitantes a conocer la Huerta multitud de proyectos, como 'Tastem L'Horta', un Club Gastronómico que se centra principalmente en restaurantes que hacen de valer los productos de proximidad valencianos.

La Huerta es todo un símbolo dentro de esta Comunidad Autónoma, por lo que está en muy alta estima tanto para los ciudadanos como para las Administraciones Públicas. En diferentes planes de la Generalitat Valenciana, como es el caso del Informe de Sostenibilidad Ambiental dentro del Programa de Desarrollo Rural de la Comunitat Valenciana desarrollado pensado entre los años 2014 y 2020, donde se indican planes de Acción Territorial para mantener y proteger la Huerta.

Dentro del campo del medioambientalismo, la Generalitat publicó otro Informe de Sostenibilidad donde trataba la cuestión de la Huerta Valenciana, delimitándola y estableciendo metas para protegerla como punto principal.

Entre estos puntos, considero relevante el hecho de crear sinergias entre las zonas urbanas con las de explotaciones agrarias, ya que así se destaca el valor de ambos y, mediante acciones conjuntas se consigue elaborar un programa público donde haya un modelo de agricultura sostenible, donde el urbanismo no interfiera "maliciosamente" contra la naturaleza.

Entre las poblaciones con mayor esperanza de vida se encuentra nuestro país. Resulta paradójico que siendo nuestro acceso a los alimentos el más alto de la historia, nuestra alimentación está mucho más desequilibrada que hace apenas unas décadas.

Nuestros ancestros tenían limitaciones en la distribución de alimentos. Un ejemplo claro son las zonas de interior, al estar alejadas del mar, y dada la lentitud de los transportes, si querían tomar pescado debían conservarlo en salazón, salmuera o escabeche. Esto les permitía obtener Omega-3 y variedad vitamínica y al ser un producto de larga durabilidad resultaba más económico para los consumidores, factor determinante a la hora de compra.

De la misma forma ocurría con las carnes, cuyo consumo era muy limitado dados sus altos precios. Por ello, en las zonas rurales, en la época de matanza, se preparaban embutidos de orza, jamones, ahumados y cecinas, para de esta manera garantizar una buena conservación.

Si queremos fomentar y retomar los sabores auténticos, impulsar nuestra economía y disfrutar de la gastronomía, ya sea en casa o fuera de ella, no hay nada mejor que buscar locales donde se garantiza un sabor de antaño.