La chufa: el superalimento valenciano

Texto: Valencia Huerta y Mar. Imágenes: Cristina Iglesias

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La chufa es un tubérculo también conocido como un “superalimento valenciano”. Este tubérculo tiene un gran número de propiedades, pero cuenta con la desventaja de su desconocimiento más allá del territorio de la Comunidad Valenciana.

En el artículo 69 de la Ley de Presupuestos Generales del Estado para 2021, se establece que “las bebidas con edulcorantes añadidos, naturales y derivados, y/o aditivos edulcorantes, excepto las leches infantiles y las bebidas consideradas como complementos alimenticios para necesidades dietéticas especiales, tendrán un tipo impositivo general del 21%”, ¿cómo debe el artesano horchatero hacer frente a esta medida?

Dada la fama de esta bebida en la Comunidad Valenciana y particularmente en Valencia, me pongo en contacto con Jose Ramón Panach, propietario de Xufatopía, empresa valenciana que en 2019 saltó a la fama por mercantilizar esta bebida en versión "para llevar", así como en diferentes sabores: tradicional, sin azúcar y con toques de cúrcuma.

Ante la pregunta de las medidas del gobierno, el empresario me explica que quien vende tal bebida en su horchatería no se ve afectado por el IVA, ya que se mantiene al 10% al ser hostelería. Por otro lado, sí es cierto que, en caso de que el artesano haga distribución de horchata, entonces sí se vería afectado por esta subida de IVA pero una vez más, su cliente, lo revendería 10%.

La grasa de este tubérculo, la chufa, lo convierte en un superalimento. De acuerdo con lo estipulado según el Consejo Regulador de Denominación de Origen, en concreto, sobre la chufa de Valencia, se establece que facilita la digestión, así como es antidiarreica, una importante fuente de fósforo, magnesio y cinc y contiene propiedades que regulan el conocido como "colesterol malo", entre otras muchas.

No obstante, al preguntarle por la repercusión del tubérculo más allá de nuestra comunidad, se escucha cómo Panach chasquea la lengua. "Su influencia es baja”, manifiesta el empresario, “la gente si conoce algo relacionado con la chufa es la horchata y hay muchas formas de prepararla, por lo que la bebida muchas veces se desvirtúa".

Por esta misma razón, hago alusión a que, el Consell Regulador de la Chufa de València calcula que, aproximadamente, quinientas familias valencianas viven del cultivo de este tubérculo, pero es en el Sahel donde se encuentra la zona de cultivo más grande del mundo (producen alrededor de 10.000 toneladas anuales).

"El sabor y la calidad de los productos que se obtienen de la chufa es la principal diferencia entre ambas. La africana es muy insípida. La chufa valenciana es mucho más consistente y sabrosa”, afirma Panach.

Por otro lado, las posibilidades de que la chufa impulse la economía valenciana son pocas, ya que este tubérculo es muy representativo en cuanto al sentimiento de pertenencia pero económicamente aporta poco al PIB de la comunidad.

Existen de esta misma forma, nuevos usos para la chufa, como su empleo en aceite para cosméticos, pero dado el factor de costes elevados y el poco conocimiento sobre este superalimento valenciano, dificulta que, comercialmente, sea un buen competidor en el mercado.

Un ejemplo curioso es 'Xata', una cerveza artesana con chufa sin gluten.

Es mejor, según Panach, seguir vendiendo horchata tradicional, artesana, correctamente envasada, para que se mantengan todas sus vitaminas y nutrientes y para que sus propiedades sean bien absorbidas en nuestros organismos.

Valencia Plaza publicaba a principios de febrero de 2021 cómo la marca valenciana 'Tiggy' volvía a revolucionar este mundillo lanzando un nuevo producto con jengibre. Innovar nunca está fuera de lugar y apostar por nuevas formas de impulsar este tubérculo resulta positivo para la visibilidad de los productos típicos y propios de nuestra zona. El ejemplo de Tiggy es muy poderoso en términos nutricionales, ya que supone una fusión de superalimentos.

Esta perspectiva económica también hace tener en cuenta la llegada del coronavirus, así como planes urbanizadores que son una amenaza real a la huerta valenciana, precisamente a la de la chufa.

Alboraia es conocida como la "capital de la horchata" y es en este municipio donde se concentra el mayor número de este superalimento valenciano. No obstante, el Ayuntamiento prevé destruir 260.000 metros cuadrados de huerta, lo que supone un golpe muy bajo a los productos de kilómetro cero.

Si nos quedamos sin huerta, en definitiva, nos quedamos sin identidad. La soberanía alimentaria supone definirnos por políticas agrarias propias, por ser sostenibles y preferentemente ecológicos, para así enfrentarnos a problemas climáticos que arrasan los campos.

Con la ya realizada ampliación de la V-21, Valencia perdía parte de esta soberanía. Ahora, la chufa, así como otras tantas especies de nuestros campos, viven amenazadas por la mano del hombre, cuya sed es insaciable.