Jose Luis García: “Con un único defecto sería virgen, pero no aceite de oliva virgen extra”

Texto: Valencia Huerta y Mar. Imágenes: Jose Luis García. Gráfico: Cristina Iglesias

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El aceite de oliva de la Comunidad Valenciana está bañado con la brisa del Mediterráneo que nos une y nos define. Desde la empresa García Verdés trabajan con diferentes categorías de aceituna, como la borriolenca o la picual. Jose Luis García, es el responsable de esta marca de aceite, con tienda física en la calle Cervantes de Alcublas, Valencia. Su filosofía se asienta en la ancestral cultura mediterránea.

Los aceites de oliva catalogados como “virgen extra” tienen un zumo de oliva muy bien cuidado, ya que desde su recogida en el árbol hasta el embotellado, todo cuenta para el resultado. Hay que tener en cuenta que la maduración o almacenaje de la aceituna puede afectar a la pureza de este oro líquido.

“Con un único defecto sería virgen, pero no virgen extra”. Un aceite lampante sería aquel que, por distintos motivos, cuenta con defectos por haber utilizado aceitunas demasiado maduras o haber pasado un proceso de elaboración con taras, por ejemplo.

Gráfico de elaboración propia.

Existe una picaresca que mancha el buen nombre de nuestro aceite. Esto ocurre, de hecho, con los antes mencionados aceites lampantes, los cuales pueden encontrarse en los supermercados y se venden como suaves, ideales para freír o preparar salsas caseras.

El color del aceite no influye realmente. De hecho, es cierto que en los primeros momentoso es más verde, pero tras mucho rato en el bidón, pasa a ser amarillo. De hecho, los vasos de cata son azules, lo cual demuestra de forma directa la falta de relevancia de su tonalidad.

Seleccionar partidas en su punto óptimo es el primer paso para cosechar las mejores aceitunas y así elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra. Desde García Verdés, utilizan varas y mantas para recoger las aceitunas (mirar técnicas recogida aceituna) esto lo hacen hasta el mediodía para luego por la tarde acudir a la almazara y molturarla.

Molturar la aceituna significa un proceso de extracción del aceite. Aquí se rompen las células de su pulpa. Jose Luis señalaba la importancia del tiempo, ya que “como mucho han de pasar de seis a doce horas del recogido a su paso en la almazara para evitar que fermente la aceituna”.

“El centrifugado es imprescindible, ha de hacerse durante cuarenta y cinco minutos, no más para no perder polifenoles”, explicaba el agricultor. “El cambio de temperaturas es clave, puede hacer perder la calidad del aceite. Por eso embotellamos en el mismo sitio que se moltura”.

Para Jose Luis, la labor del agricultor no está lo bien reconocida que debiera estar. Desde el sector primario han habido multitud de protestas en cuanto a este hecho, de hecho, no son nuevas las protestas de los agricultores, no solo a nivel valenciano, sino nacional, sobre la justicia aplicada a los precios de sus productos.

La Asociación Valenciana de Agricultores y La Unió de Llauradors i Ramaders ya han protagonizado diferentes protestas en lugares tan significativos como la propia puerta de la consellería de Agricultura, para proclamar una "falta de compromiso" e "insolidaridad".

Muchos agricultores señalan que, a pesar de la calidad del "producto de kilómetro cero", las cadenas de distribución y las grandes superficies siempre terminan provocando cuantiosas pérdidas al agricultor de siempre al poner precios insignificantes a sus aceites, frutas o verduras.

En estos términos, se puede observar que el verdadero valor de la huerta valenciana se echa a perder y no se reconoce lo suficiente, por lo menos, hasta que la agricultura de proximidad no sea vista como imprescindible para la sostenibilidad local y medioambiental.

Las protestas giran en torno a la Ley de la Cadena Alimentaria, cuyas consecuencias resultan negativas al provocar abusos en las ventas, así como también se solicita una reforma dentro de la Política Agrícola Común, de forma abreviada, PAC, para el periodo 2023-2027 para poner fin a una discriminación que consideran sistemática hacia la agricultura mediterránea por ser excluida de gran parte de las subcenciones españolas.

Las mesas de negociación se tendrían que poner, por tanto, en marcha respecto a nuevas estructuras agrarias, así como asegurar garantías a los agricultores contra plagas o daños a sus cultivos, entre otras posibles soluciones.

Los grupos de agricultores que se muestran descontentos con estas decisiones también alzan la voz ante acuerdos comerciales con países que no siguen la legislación europea y pueden suponer, además de una competencia desleal y, de forma indirecta, una puerta de entrada para enfermedades y nuevas formas de ataque medioambiental.

La calidad de los productos mediterráneos se percibe en la cata, donde enfocamos los cinco sentidos. En el caso del aceite de oliva, en el olfato se perciben toques a hierba recién cortada, así como nuez o cáscara de almendra verde, según se desarrollen los polifenoles.

“Un buen aceite no ha de resultar pastoso al paladar, sino que ha de tener la forma de un buen zumo de oliva, aunque sí ha de picar y amargar en su justa medida para demostrar su calidad”, detallaba Jose Luis.

El agricultor valenciano también hace referencia en la entrevista a la importancia de la comida de calidad y su relación con la salud. “La gente tiene que apoyar a los productores y consumir productos de proximidad”, demandaba, haciendo saber una infravaloración a los productos nacionales, poniendo por delante el factor precio a la labor del agricultor y ganadero más cercano.

La perspectiva de Jose Luis, así como la de la mayoría de trabajadores del sector primario, hacen ver carencias en las ayudas por parte de las instituciones públicas. “Nos sentimos desamparados, remamos a contracorriente y cada vez quedamos menos agricultores”, se lamentaba.

Así pues, la perspectiva de Jose Luis mira hacia un futuro donde poco a poco desaparece la forma de cultivo tradicional, donde aún quedan algunos campos de naranjos, pero donde quedan cientos de campos abandonados a su suerte ante la preferencia de mejores oportunidades económicas.

“Estoy muy a disgusto con esto, siento que no se puede comer de la agricultura, ahora no da para vivir”, concluía el agricultor.

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