Sara Oliva: “Todas las autonomías tienen variedades de vino únicas”

Texto: Valencia Huerta y Mar. Imágenes: Sara Olivo

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Sara Oliva, natural de Terrassa (Barcelona), es sommelier profesional y trabaja en una tienda de vinos y productos gourmet. Su pasión por la enología le viene innata, hecho por el que también decidió acceder a un curso de WSET (Wine & Spirit Education Trust) para continuar su formación.

PREGUNTA. ¿Qué te motivó a dedicarte a un mundo tan tradicionalmente masculino como es el de los sommelier?

RESPUESTA. Creo que ahora no es un mundo tan de hombres. Cada vez hay más mujeres sommeliers, y más enólogas. Además, hay mujeres muy reconocidas e importantes en el mundo del vino, con proyectos muy interesantes.

No me gustan los estereotipos, y creo que las mujeres en este mundo están despuntando. Empecé a estudiar sumillería para disponer de más información y conocimiento sobre los productos que tenemos en la tienda y poder recomendar y dar un buen servicio al cliente que entra por la puerta y pregunta si puedes asesorarlo o ayudarlo.

P. ¿Qué características resaltarías de los vinos de la Comunidad que falten en otras autonomías?

R. Cada Comunidad Autónoma tiene características diferentes. Estas son las que hacen que por ejemplo una uva Moscatel de Alejandría sea muy diferente a una Moscatel de la Comunidad Valenciana. Es la misma variedad pero no tienen nada que ver una y otra. Todas las comunidades tienen variedades únicas y muy personales y eso las hace especiales.

P. Vivimos en tierra de vinos, ¿crees que el consumidor aprecia la calidad de los mismos?

R. Sí, pienso que el consumidor busca y aprecia la calidad de los vinos. Cada vez hay más gente interesada en ellos, en las zonas, en las variedades y en las bodegas. Hay consumidores que buscan vinos baratos porque no aprecian mucho el vino, o porque tienen una cena con amigos pero no quieren gastarse mucho dinero, pero estos son grupos minoritarios. La mayoría disfruta con el vino y les da igual el precio.

P. Unos viñedos que no hayan sido tratados con productos fitosanitarios o químicos, evidentemente inciden en el resultado final del producto. ¿Crees que el consumidor escoge el vino por matices al paladar o por calidad ecológica?

R. La gente se preocupa y pregunta sobre vinos naturales, biodinámicos o sin sulfitos. Es un tema muy complejo y en el que cada vez más las bodegas apuestan por crear vinos de esta tipología.

P. ¿Podrías explicar por qué en los etiquetados aparece la garantía de "vino vegano"? ¿No deberían serlo todos?

R. No se pueden catalogar todos los vinos como veganos porque la mayoría no lo son. Para que sea etiquetado como vegano tiene que tener ciertas características, por ejemplo, que en el proceso de clarificación del vino, no usen productos de origen animal, ya que normalmente en se utiliza clara de huevo.

La cantidad de sulfitos no son tan importantes para clasificar un vino como vegano, pero la gente que busca un producto natural o vegano, normalmente lo asocia a que no tenga sulfitos. Para aclararnos, los sulfitos son conservantes que impiden la degradación del vino (oxidación). Muchos productores prefieren no añadir más sulfitos, para que sus vinos no pierdan cualidades. Pero que un vino no contenga sulfitos, no lo hace ser un vino vegano.

P. Como profesional, ¿cuál es el sentido primordial en una cata?

R. El olfato, con él puedes identificar muchas características del vino, como su variedad o el tipo de crianza, para saber si está en condiciones para tomar y degustar o si está oxidado.

P. ¿Qué notas son las que determinan la calidad de un vino? ¿Las de entrada o las de salida?

R. Ambas. Es decir, abres un vino, haces la cata olfativa y tienes notas de humedad u hongos, pero esto no siempre significa que el vino esté o sea malo, simplemente hay veces en las que el vino necesita oxigenarse para expresarse del todo.

P. La Comunidad Valenciana tiene tres provincias, ¿me podrías indicar una variedad de uvas para cada una de ellas?

R. De Castellón me decantaría por la variedad blanca Moscatel, de Alicante por la variedad tinta Garnacha tintorera, también llamada Alicante bouschet. Por último, de la zona de Valencia, en variedad tinta, la “Monastrell” y en blanca la “Merseguera”.

P. A nivel personal, ¿tinto, blanco, rosado, espumoso...? ¿por qué?

R. Esta pregunta me la han hecho bastante… Siempre contesto que depende del momento, la compañía, la comida o la cena. En verano me puede apetecer más un vino blanco, rosado o espumoso. Son más refrescantes y normalmente comemos más ligero, o comidas menos copiosas y en invierno quizás me apetece más un vino tinto con comidas más intensas como carnes o cocidos. Esto depende de muchos factores, al menos para mí.

P. Utiel-Requena, en los últimos años, está cosechando su buen hacer y afortunadamente empieza a reconocerse su labor entre sus paisanos, ¿por qué crees que tenemos tanto "complejo" en comparación con otras regiones?

R. Creo que no deben de tener ningún complejo con otras zonas. Todas son excepcionales y únicas. Utiel-Requena tiene bodegas increíbles bajo esta Denominación de Origen, y son muy reconocidas. Es verdad que, por ejemplo, por poco que sepas de vino, seguro que todo el mundo ha oído hablar de los vinos de la Rioja, o los de la Ribera del Duero. Son zonas vitivinícolas con mucho renombre y grandes vinos. Aún así, no debemos olvidarnos de las zonas más pequeñas, pienso que Utiel-Requena es una región con mucho potencial que va ganando prestigio.

P. Recomiéndame un vino castellonense, uno alicantino y otro propio de Valencia.

R. Un vino de Castellón que podría recomendar es ‘86 winegrowers’, de Bodegas Les Useres. Tiene un coupage* de Tempranillo y Cabernet Sauvignon. En nariz encontramos aromas a frutas rojas maduras, como las cerezas, y notas frescas. En boca es afrutado, fresco y muy fácil de beber.

De la Denominación de Origen Alicante, un vino que me marcó y me sorprendió muchísimo fue ‘Fondillón Sacristía’, de las bodegas Salvador Poveda. Es un vino dulce elaborado 100% por la variedad Monastrell. Todo un clásico, aunque aromáticamente muy complejo. En boca es mágico. Este es más caro, está sobre unos cien euros. Pero recomiendo probarlo una vez en la vida. El otro rondaba los diez euros.

Y en la zona de Valencia, un proyecto muy interesante elaborado por Javier Revert, se trata de su vino blanco ‘Micalet’, con un coupage diferente, elaborado con las variedades Tortosí, Trepadell, Malvasía, Merseguera, Macabeo y Verdil. Es un vino fresco, expresivo y con mucha personalidad. En nariz destacan los aromas a frutas blancas, notas de hinojo y hierbas aromáticas mediterráneas. En boca se marca la mineralidad y la acidez, esto hace que sea un vino fresco, crujiente y muy largo. Súper recomendable. Cuesta unos 20€.

*Coupage: Mezclar dos o más vinos de distinta graduación.