Paella, arroz con nombre propio

Texto: Valencia Huerta y Mar. Imágenes: Chef Rubén Fenollar. Vídeo: Cristina Iglesias

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Hoy conversamos con el Chef Rubén Fenollar, quien ha cocinado en el Restaurante Ramírez de Valencia y se ha encargado de los fogones en el Palau de la Música de la ciudad, lugar desde donde realizo la entrevista que dejo justo al final de este artículo y donde comenzamos un recorrido en torno a la importancia del arroz en nuestra Comunidad.

La receta oficial de la paella se compone por diez ingredientes según Wikipaella, un interesante proyecto que pone en alza el valor de una de las recetas más nuestras, y que enumera entre ellos el garrofón, el tomate, la judía ferradura, pollo y conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, arroz, agua y azafrán.

Cada comarca guarda diferentes tradiciones en cuanto a sus procesos en la cocina y, por tanto, de elaboración de sus paellas, como cuando en La Ribera le agregan mandonguilles (pequeñas albóndigas).

Investigo sobre los orígenes del arroz en España y observo cómo algunos autores señalan el siglo VIII como una de las épocas con las primeras plantaciones de este cereal en la península, no obstante, no es hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando la paella se hace hueco en nuestros libros, presentándose orgullosa, como hizo en 1861, cuando se hace mención de ella en la segunda edición de 'La cocina moderna, según la escuela francesa y española', obra que vio la luz en Madrid y fue escrita por los cocineros Mariano Muñoz y M. Garcíarena.

A pesar de estos indicios del siglo VIII, podemos trasladarnos mucho más atrás, hasta el 330 antes de Cristo, cuando el arroz se introduce por primera vez en el continente, gracias a Alejandro Magno.

El arroz y la paella recorren juntos la península, conquistan el corazón tanto de leoneses como de sevillanos y esto supone todo un reclamo para turistas, es por eso por lo que podemos encontrar este delicioso plato (versionado, según regiones) allá por donde viajemos dentro de España.

Esta receta es una demostración abierta sobre la "cocina de aprovechamiento a la valenciana”. Ya sea pollo o pato, el buen valenciano cocinará con los ingredientes que tenga cerca y que sean de calidad para hacer la mejor paella para familiares y amigos, para juntos disfrutar de un buen domingo y una larga sobremesa.

En este interesante encuentro, también hablamos de la importancia de las legumbres, de sus beneficiosos aportes nutricionales, como una mejor absorción del hierro. La tavella o el garrofón son una marca característica de la paella valenciana, su cremosidad al paladar puede alegrar el mediodía de cualquier comensal que disfrute de ellos.

"La paella fue creada a partir de los ingredientes más accesibles", nos explica el Chef Rubén sobre esta receta tan nuestra. El arroz es un ingrediente básico en la cocina valenciana, un elemento clave para definir la personalidad levantina, ya que, como bien sabemos, somos lo que comemos.

Un mito muy difundido gira alrededor del agua que se utiliza para cocinar la paella, idea que el Chef nos desmiente y nos explica que lo más importante del agua tiene que ver con su proceso de evaporación, con la fuerza y altitud de cada corriente. Explica que la diferencia entre el uso de distintas aguas sí se percibe si se prepara una paella de grandes dimensiones, pero no para las que se reducen a un ámbito más doméstico.

Dada la pluralidad de usos del arroz, me acerco una vez más a esta fascinante figura de la cocina valenciana para saber qué receta de arroz es su favorita, a lo que recibo como respuesta un gran clásico de la región: el arròs amb fesols i naps, o, en castellano, arroz con alubias y nabos, acompañado también con diferentes tipos de carne, como la costilla o las manitas de cerdo.

“Si te lo tomas cuando viene el fresquito, nos echamos una siesta y es un plato bomba”, comentaba con una sonrisa.

La reivindicación de las recetas tradicionales queda servida sobre la mesa, sin excluir las ideas creativas, siempre y cuando respeten la originalidad de las mismas. En su cuenta de Instagram presenta ideas tan formidables como el sashimi de caballa o arroz con solomillo.

De hoy obtenemos una conclusión enriquecedora gracias al consejo del Chef Rubén: “tener siempre la mente abierta”. Esta idea nos ayuda no solo a comprender mejor otras culturas, sino a convivir con ellas, a adaptarnos mejor a los cambios, a tener mejores reflejos y nutrirnos de conocimientos nuevos cada día.